Menu

Gastronómia

Veríme, že praveké myšlienky o gastronómii (začínajúc pri love divej zveri) Vás neodradia a každý z Vás tu nájde pohodu a príjemné posedenie.
Vedenie a personál reštaurácie

Názov Safari evokuje exotiku, máte vyslovene exotickú kuchyňu?
Exotiku až tak veľmi nepodávame, my sme taká viac-menej medzinárodná kuchyňa, samozrejme v tejto oblasti pri maďarských hraniciach dominuje maďarská kuchyňa, ale máme aj ázijskú kuchyňu a špeciality z diviny a z rýb. Používame tu veľa druhov mäsa, podávame divinu, kuracie, bravčové, teľacinu, jahňacinu, ryby, hovädzinu, dary mora. Baranina, teľacina a jahňacina sú trošku finančne náročnejšie, takže ich máme zahrnuté v dennom menu v zvýhodnenej cene, aby boli dostupnejšie.

Čo dobrého máte z maďarskej kuchyne? Nejaké perkelty a guláše?
Samozrejme perkelty, paprikáše, guláše, srnčí chrbát, zubáča, kapra, cigánsku pečienku z diviaka a ďalšie jedlá typické pre južné Slovensko.

V interiéri máte množstvo trofejí, takže priaznivci diviny si tu prídu na svoje?
Sme hlavne pre priaznivcov diviny, nakoľko som aj ja sám poľovníkom, chcel som spojiť toto moje hobby s gastronómiou. To spolu veľmi súvisí – poľovníctvo, rybárstvo a gastronómia.

Ovplyvnilo vás to pri tvorbe vašej reštaurácie?
Predtým ako sme otvárali, sme uvažovali nad dizajnom a keďže som bol predtým v Afrike na poľovačke, tak som sa rozhodol, že to bude reštaurácia Safari. Mali sme k dispozícii pekné poľovnícke trofeje z Afriky, čo som tam ulovil a keďže doma sa nám pomaly nezmestili, tak poputovali sem.

Je ich tu veľa, všetky sú vaše?
Hej.

Takže každá sa spája s nejakým príbehom?
Jasné, keď sa pozriem na ktorúkoľvek trofej srnca, tak si presne spomeniem, kde sa to stalo, s kým som tam bol a vybavím si všetky detaily.

Aké zvieratá tu máte?
Z Afriky väčšinou antilopy, je tu aj kudu veľký, kráľ antilop, pakôň, impala a elegantná cválajúca zebra. Máme aj akvárium, to aby tu bolo aj niečo živé.

Je o vás známe, že ste kvôli poľovačke navštívili aj pre nás exotické časti sveta. Kde všade
ste boli?

Poľujem už dvadsať rokov. Začal som na Slovensku, potom som poľoval v Maďarsku. Mal som dobrých priateľov v južnej Afrike a tak som sa dostal do Afriky. Je veľmi očarujúca, takže som tam bol poľovať už štyrikrát. Po večeroch sme pripravovali všelijaké špeciality z diviny, čo sme ulovili, vzal som si odtiaľ veľa poznatkov, čo sa týka prípravy diviny.

Aká kuchyňa je v Afrike? Majú tam nejaké dobroty alebo povedzme nejaké národné jedlo?
V Afrike je veľmi jednoduchá kuchyňa, rozmanitejšia je indická a čínska. Nenavštevoval som tam veľmi reštaurácie, skôr sme si jedlo pripravovali v prírode, bol som aj s černochmi a chutnali sme ich kukuričnú kašu, dalo by sa povedať, že kukuričná kaša so steakom a pečené vajíčka sú ich národným jedlom. V Afrike dominuje indická kuchyňa nakoľko je na brehu Indického oceánu.

Aká je kukuričná kaša?
Perfektné jedlo, veľmi obľúbené aj v Rumunsku, dá sa všelijako ochutiť. Poľoval som aj v Rumunsku, staré dámy z dediny mi pripravovali jedlo a zistil som, že tam to robia inak. V JAR robia kukuričnú kašu z bielej múčky, lebo kukurica je tam biela a tu v Európe žltá, tým sa to líši, ale chuťovo ani veľmi nie, možno tá africká je jemnejšia. Afričania ju ochucujú len soľou a používajú ju ako prílohu namiesto chleba. V Rumunsku to majú ako hlavné jedlo a ochucujú to bryndzou, praženou slaninkou, tvarohom, kyslou smotanou alebo aj zeleninou. Ja osobne ju jedávam s držkovým perkeltom.

A čo steaky?
Steaky robia v Afrike veľmi často, buď z diviny alebo z hovädzieho, čo je tam omnoho lacnejšie ako u nás. Ale steak je podľa mňa dosť primitívne pripravované jedlo, to človek len hodí na oheň a opečie, my tu máme v Safari napríklad Flinstone steak aj steaky s inými ragu, napríklad s čučoriedkovým a cesnakovým ragu, s husacou pečeňou, na hubách. Steak je už populárny aj v Európe, hlavne v Anglicku.

Čo si máme predstaviť pod africkou divinou? Asi to nebude ako u nás, povedzme srnec či diviak.
Sú to najmä antilopy. Tie na slovenskom trhu nie sú a nechcem ich nahradzovať pštrosím alebo klokaním mäsom, tie tu totiž dostať. Klokanie som ešte nejedol a pštrosie mäso nie je ničím výnimočné. Dostať ich len v mrazenom stave, nemožno ich pripravovať čerstvé. To isté platí aj pre morské ryby a príšerky, u nás nie sú až také kvalitné, tým že sú mrazené, ako v prímorských oblastiach. A u nás o to nie je ani veľký záujem. Ešte sa dá dostať krokodílie mäso a žabie stehienka. V Safari ponúkame žraločí stejk, krevety, hejka. Ale máme aj klasiku – kapra, sumce, pstruha.

Jedli ste už krokodíla?
Áno, je to niečo, povedal by som, medzi bravčovým mäsom a rybou. Vždy som doniesol v mrazenom stave aj mäso z tých zvierat, čo som ulovil na cestách. Zaujímavá bola zebria sviečkovica, to by sa dalo prirovnať ku konskému mäsu, ale nebolo to nič zvláštneho, ale pre tých, ktorí boli so mnou to bolo atraktívne, lebo zrejme zebrie mäso už v živote nebudú jesť. Doniesol som aj pakoňa, ktorého sme spravili na spôsob sviečkovej na smotane, mohol by som to prirovnať ako niečo medzi jelením a hovädzím mäsom.

Majú na Slovensku povedzme žabie stehienka svojich priaznivcov?
Na Slovensku si len málokto dá žabie stehienka, my máme radi vyprážané mäso a kuracie stehienko. Bežne jedia žabie stehienka vo východnej Ázii, tam je to obľúbené.

Klokanie mäso si u nás vôbec niekto kúpi?
Myslím, že áno, ale len zo zaujímavosti, neverím tomu, že by si niekto stále dával žabie stehienka alebo klokana. Mám viac-menej prehľad, čo tu majú ľudia radi, najviac kuracie mäso, bravčové ale aj hovädzie.

Nie sú v tomto našinci príliš konzervatívni?
Väčšinou si ľudia dávajú to, čo poznajú. Mnohí si dajú vyprážaný syr, lebo vedia, že na tom niet čo pokaziť. Ale divinu si objednáva veľa ľudí, gurmáni si tu nájdu svoje.

Sú aj takí, čo si prídu dať do Safari reštaurácie vyprážaný syr?
Áno a je ich veľa. Máme tu na výber asi šesťdesiat jedál, ale oni si dajú syr, lebo sú na to zvyknutí a vedia, čo dostanú na tanieri. Napríklad krevety podľa mňa ešte nechutnala väčšina Slovákov a budú nad nimi v jedálnom lístku uvažovať, ako to asi vyzerá a ako to asi chutí. Ale napríklad hejka už jedla väčšina Slovákov, a tak už vedia, čo od toho môžu čakať. Ale sú aj odvážnejší ľudia, čo ochutnajú aj dáku divinu alebo inú špecialitu ako napr. misu safari s jelením a diviačím mäsom, slaninkou a anglickou zeleninou.

Vaša kuchyňa je zmesou vašich poznatkov z ciest?
Spojil som to, čo sa mi v gastronómii páči a vždy ukradnem nejakú myšlienku, keď idem v cudzine do reštaurácie. Skombinoval som tu poznatky z ciest, maďarskej, africkej a indickej kuchyne.

Nechávate sa inšpirovať aj čo sa týka interiéru?
Ten som vymyslel ja a sám osobne som maľoval zebrovité pásiky na stenu. Maliari vám vedia natrieť stenu na bielo, ale pásiky som si musel domaľovať sám. Na logu je kudu veľký, kráľ antilop v Afrike.

Keď už sme pri antilope kudu, ktoré zviera vám najviac učarovalo?
Chodil som aj po Botswane, po šírej čistej prírode a sledoval slonov a levov, tie boli úžasné, aj som ich filmoval. V podstate celá africká príroda je očarujúca.

Uvažovali ste nad nakrútením dokumentu?
Myslím, že to bude mať väčšiu hodnotu, keď si to nechám pre seba a ostane to v mojich myšlienkach.

Nestretli ste sa s nepriaznivými ohlasmi, že ste boli v cudzine kvôli lovu?
Samozrejme, áno. Mojím účelom nebolo ísť len zabíjať, lebo veľa ľudí to tak pochopí, že pane bože ten človek musí byť vrah. Ale nie je umenie zabíjať, ale nechať žiť. A podľa toho sa aj riadime. Loví sa podľa plánu chovu, keď vychováme, tak môžeme loviť, nemôžeme len bezhlavostrieľať, tak to nefunguje.

Loví sa pre dobrý pocit a pre potešenie?
Rád sa zdržiavam v prírode a rád pozorujem zver, keď je možnosť aj ulovím. Robím to hlavne pre trofej, mäso je až posledná vec. Na poľovníctvo sa netreba pozerať len tak, že niekto ide zabiť zviera, s tým súvisí aj to, že sa musíme o zver starať, veľa ľudí to pochopí tak, že zabil a zjedol to. Nemali ste strach napríklad v Afrike v otvorenej prírode? Nie, mal som vždy perfektných vodcov, ktorí usmernili situáciu tak, aby to bolo bezpečné. Neboli ste nikdy v ohrození? Nebol, najväčšou hrozbou sú pre mňa zlí ľudia.

Vyskytli ste sa aj v blízkosti nejakých zvierat?
Áno, dosť z blízka sme fotili napríklad slony, ktoré už boli z nás naštvané, tá slonica už mala také všelijaké myšlienky, že nás napadne, tak sme sa museli vzdialiť.

Slony sú útočné?
Áno, ale úplne inak sa chovajú, keď sa cítia bezpečne, ako keď sa cítia byť ohrozené. Ale vždy sme si našli takú vzdialenosť, aby sa nič vážne nestalo. Sledovali sme leopardov, levov a všetkých z patričnej vzdialenosti takých 50 metrov, odtiaľ sa dobre filmuje. Keď ich nerušíme, tak sa chovajú úplne prirodzene. Vždy sme sa zobúdzali na trúbenie slonov, okolo pobehovali všelijaké opice, bolo to zaujímavé.

Keď stretnete leoparda, nenapadne vás? Ani pri priamom strete?
Nie, leoparda to ani nenapadne vás napadnúť, ale zase nič nie je vylúčené, môže reagovať agresívne, v prírode sa treba správať tak, aby vás tie zvieratá prijali. Neuznávam poľovačky z áut, že poďme a zastreľme zvieratá z áut. V južnej Afrike som sa toľko nachodil. Z áut sa strieľa na 300 – 400 metrov, pešo som strieľal na 50 – 80. Zver sa musí uloviť eticky, aj poľovníctvo má byť etické, sú na to isté pravidlá.

Nejaký čas ste strávili aj na Sibíri. Bola aj táto cesta taká inšpiratívna?
Odcestoval som tam za poľovačkou a za priateľmi. Tam som našiel tiež veľa zaujímavých vecí, čo sa týka poľovníctva aj gastronómie. Bývali sme v malých chatrčiach – tam je ešte drevená dedina, ako v šesťdesiatych rokoch, tam sa to nemenilo, v zime je mínus 50, v lete 30, ale leto trvá len mesiac. Tam musia veľa vecí dovážať, gastronómia nie je taká rozmanitá, ale majú kozy, ovce, kravy, robia si sami mliečne výrobky. Mäsá z diviny robia čisto iba varené v slanej vode bez soli a bez prísad, len tak bez všetkého, u nich je to normálne a ľudia žijú zdravo, jedia prírodné jedlá, to mäso si nakrájajú a dajú si k tomu čerstvý chlieb. Nie je to nič extra, je to také bez chuti. Ale hladný človek všetko zje, takže som musel jesť aj to, a mohol by som povedať, že to nebolo až také zlé. Samozrejme, dobrý maďarský guláš s knedlíkom chutí určite pre našinca lepšie.

Jedlo v našom prevedení by im nechutilo?
Ulovil som tam jeleňa karibu a z toho som im pripravil restovanú pečienku na náš spôsob, použil som u nás bežne používané koreniny, ktoré som mal so sebou, cibuľku, cesnak a veľmi si to chválili. Pripravovali sme aj medvedie mäso, je podobné ako hovädzie a spravili sme z toho veľmi dobrý perkelt a guláš a udusili sme si to na červenom víne, s čím som nebol až taký spokojný. Takže tak sa spája poľovníctvo s gastronómiou, že jeden dobrý poľovník musí vedieť aj variť.
(Interview pre magazín Focus)